Iris Hermans
Iris Hermans Televisie 6 jan 2021 / 10:02 uur

In serie over dromende chef-kok onder druk gaat álles mis: ‘Ik Vertrek is er niets bij!’

Vanaf vanavond is Brut, Dromen Onder Grote Druk te zien. Chef-kok Hans van Wolde is de afgelopen twee jaar gevolgd tijdens het verwezenlijken van z’n grote droom: het openen van ‘het mooiste, geweldigste, uniekste’ (etc. etc.) restaurant van Nederland, in een oude boerderij in een klein dorp in Limburg. Of het is gelukt? „Alles wat maar fout kon gaan, ging fout. Ik Vertrek is er niets bij!”

Bel je met chef Hans van Wolde, dan weet je afloop van het chaotische gesprek bijna niet meer waar je het over hebt gehad. Maar wel dat het een leuk gesprek was. Precies hetzelfde als met zijn serie Brut, Dromen Onder Grote Druk (vanavond om 21.30, RTL4). Er gebeurt zó veel, en er gaat ook zó veel mis, maar die glimlach blijft. Ook bij hem, al was het ook heel vaak allemaal behoorlijk om te janken.

‘Limbourgondische’ Hans

Hans van Wolde woont en werkt al 25 jaar, dat is ruim de helft van z’n leven, ver onder de rivieren, maar van een Limburgs accentje is allesbehalve sprake bij de geboren Rotterdammer. Wat hij wel deelt met z’n streekgenoten, is het ‘Limbourgondische’. Lekker eten, of ‘vréten’ zoals hij het zelf graag noemt, waarbij je z’n jongensachtige grijns gewoon door de telefoon heen hoort, en lekker drinken.

Of in zijn geval: Het béste vreten, het béste drinken. Hij is iemand die niet voor half werk gaat, iets wat ook te zien is in het tv-programma, waar de oogstrelende en water uit je mond lopende gerechten met regelmaat de revue passeren. Als Hans van Wolde iets doet, doet het hij goed. Of nee: beter dan wie dan ook. Dat is altijd zijn streven. Zo ook met Brut172, het nieuwe restaurant van Van Wolde in Reijmerstok, waarin hij twee miljoen heeft geïnvesteerd en door corona nu op de rand van de afgrond staat.

Perfectionist

Van Wolde is een charmante verschijning. Iemand die, of hij nu wil of niet, opvalt en graag anderen vermaakt, en daarin ook bijna altijd weet te slagen (zelfs al tijdens een telefoongesprek). Maar hij verlangt er ook weleens naar dat iemand voor hem „de kaarsjes aansteekt, snap je wat ik bedoel?” Hij heeft een vlotte en bovenal interessante babbel en lijkt een echte bravoure-chef, maar eigenlijk is hij heel onzeker. In zijn eigen woorden: „Wie niet onzeker is, kan geen perfectionist zijn.” Want dat is Hans van Wolde ook.

Beluga en Brut

De opnames beginnen ruim twee naar jaar geleden als Van Wolde nog chef en eigenaar is van Beluga,  de (toen) twee sterren tent in Maastricht. ‘Fuck, wat heb ik een mooie tent’, zegt hij over Beluga in de eerste aflevering. Of hij het nu ook over Brut172 denkt? Nee, zegt hij gedecideerd. „Brut is véél mooier dan Beluga.” Hij heeft trouwens niets speciaals met de letter B, „maar je onthoudt het gewoon goed.”

Wat het dan precies is, wat Brut zo mooi maakt, dat is eigenlijk met geen toetsenbord te beschrijven, als je hem moet geloven. „Iedereen wordt gewoon een beetje emotioneel als je hier binnenkomt. Het gaat niet om de Instagrammable foto’s die je kunt maken, of door de spullen die er staan, of zelfs niet door het eten. Het gaat om de snaar die het bij mensen raakt. Ik denk te weten hoe gastronomie werkt. Alles draait om de beleving.”

Hoewel z’n gerechten altijd kunstwerken op zich zijn geweest, en hij door vriend en ‘concu-chef’ een smaakkunstenaar wordt genoemd, wil hij daar nu juist van afwijken. „Natuurlijk moet het er prettig en plezierig uitzien, maar van een mooi bord alleen kun je niet vreten. Mijn aandacht gaat meer uit naar de smaak en de binnenkant in plaats van de buitenkant.” Ook in z’n persoonlijke leven tegenwoordig, al ging dat niet zonder slag of stoot.

‘Ik had álles!’

Van Wolde had het allemaal. Een mooie zaak, huis, vrouw, „een dikke auto.” Inmiddels is hij gescheiden – ze zijn nog steeds de beste vrienden – en is z’n toekomst onzeker. „Ik had echt álles!”, roept hij het uit. „Nu rijd ik in een bestelbusje van de zaak en is niets meer zeker, maar weet je… Het maakt me helemaal niets meer uit. Ik ben er blind ingegaan, heb afscheid genomen van m’n oude leven en heb mezelf leren accepteren.”

Geen sterren (nog) als chef in zijn Brut, wel een potentiële tv-ster, want na een aflevering Brut wil je meer van hem zien. Al ziet hij dat zelf niet zo. „Ik vond het fucking moeilijk om naar mezelf te kijken. Ik kan helemaal niet tegen mezelf, maar ik heb me over dingen heen gezet.” Hij ziet het programma ook als een naslagwerk en om te laten zien aan andere mensen dat hoe groot de druk ook is er altijd licht aan het eind van de tunnel is. „Zet je schouders eronder en maak je droom waar.”

‘Vol gaas’

‘Vol gaas’ is z’n credo. Vol gas dus, op z’n Limburgs. „Niet bij de pakken neerzitten, altijd die positieve flow houden.” En dat was niet altijd even gemakkelijk. „Elke maand dacht ik weer: is dit nou echt mijn droom? Ik sliep boven de boerderij, had geen verwarming en heb bijna twee jaar lang tussen de bouwvakkers gedoucht. Kwam ik weer aangelopen met m’n handdoekje omgeslagen.” ‘Laat me lekker koken!’, dacht hij meer dan eens tijdens het bouwproces. En „Wat een schijtzooi, dacht ik elke dag. Wat gaat er nu weer gebeuren? Ik ben een controle freak, maar moest alles loslaten. Verschrikkelijk eng was dat.”

Alles wat maar mis kon gaan, ging mis, iets wat ook pijnlijk in beeld komt in de serie. Al in de eerste aflevering is het raak. „Alsof de grond onder m’n voeten wegzakte. In alle opzichten.” Van alle ontwerpen die op het laatst niet goed bleken te zijn tot het dak waarmee weer van alles is en het graafwerk dat tot een dikke lekkage leidt. „Alles liep werkelijk onder water. Zo’n drama was het, dit gaat nooit meer goed komen, dacht ik.” Ik Vertrek in het kwadraat, „nee, veel erger nog!” En dan waren er ook nog het strijden voor vergunningen, het inleveren van zijn Michelinsterren, de rechtszaken en bezwaarprocedures… Toch kwam alles goed, maar toen kwam corona. „Na vijf dagen open moest ik de deuren sluiten.”

19 januari?

Maar toch. „Het plan is wel echt gelukt”, vertelt hij, waarna hij even stil is. „Weet je, het is zelfs mooier geworden dan ik dacht dat het zou worden… Ik hoop zo dat het straks open mag.” Zo niet, dan kan hij het nog best een paar weken uitzingen. „Maar vanaf 1 februari kom ik dan elke maand 40.000 euro tekort.” Hij slaapt nog best goed (nee, geen dromen onder grote druk), „maar ik had nooit verwacht dat het allemaal zó lang zou gaan duren. Ik had m’n hoop op 1 december gezet, 19 januari kwam als een verrassing.” En geen leuke. „Trekken ze het nog langer door, dan ga ik dus failliet. Dan moet ik echt met de bank gaan schakelen.”

Meesterwerk van Hans

Want klaar is hij nog lang niet, al is het maar de vraag of Hans van Wolde ooit klaar is. Want de energieke chef ziet zelfs in het meest standaard ijsblokje nog een Michelangelo-esk ijssculptuur, bij wijze van spreken. Of, om bij de titel van het programma te blijven: deze chef-kok blijft dromen. Misschien niet meer per se van ‘meer, nog meer en mooier’, maar van beter en bewuster. Zo is hij onder meer bezig met wijnvelden, bomen aanplanten en kassen waarin educatie kan plaatsvinden en… én… De chef blijft doorpraten, om vervolgens het gesprek met „als alles gewoon mooi samenkomt” te eindigen. Om er op z’n Hans van Woldes tóch nog iets aan toe te voegen. „Alles heeft hier naartoe geleid. We gaan nu nog één schilderij maken van alle verf die ik ooit heb gebruikt en alle technieken die ik heb geleerd. Het wordt een meesterwerk.”

Over het dorp Reijmerstok

Het dorp Reijmerstok, waarin Brut172 is gevestigd, telt zo’n 600 inwoners en vergelijkt Hans van Wolde met Wim Sonnevelds ‘Ons Dorp’. „Mensen kennen er elkaar, een hechte kerkelijke gemeenschap.” Waar hij nog altijd als „die Hollander” wordt gezien, zo voelt hij het. Niet dat ze niet aardig zijn „Maar mensen komen ook niet op me af voor een praatje, ze zijn schuchter.” Misschien dat het tv-programma de Limburgse harten weet te verwarmen, “Jong, höbse dat geheurd?”, probeert hij het accent na te doen. „Dat ze er trots op zijn dat ze er wonen en dat ik Reijmerstok met mijn Brut op de kaart zet. Wie weet wordt het wel een soort culinair bedevaartsoord.”

Hans van Wiki-Wolde

De chef heeft ook z’n eigen Wiki-pagina met daarop zijn culinaire staat van dienst, met een aantal opvallende vermeldingen. Zo werkte hij in 1991 in de Officierskeuken van de Koninklijke Landmacht. „Dat is pas echt een grappig verhaal!”, steekt Van Wolde, die vol anekdotes zit, van wal. Hij kookte eerst voor alle 5000 soldaten, „echt zo’n vreetschuur, ik wilde liever voor de 30 officieren koken.” Hij hoorde via via dat de majoor gek was op kippensoep en tijdens een veldoefening, haalde Van Wolde ergens een kip vandaan („gekipnapt, snap je ‘m?”), slachtte het beest en maakte er, samen met alles wat hij maar kon vinden, een pannetje soep van.

Lang verhaal kort: de majoor was onder de indruk van de creatieve kok en bood hem extra soldij aan. Maar dat wilde hij niet. „Zet mij maar in de officierskeuken, zei ik toen. En dat deed hij.” Groot verschil met het eten van de soldaten? Van Wolde lacht z’n aanstekelijke lach. „Helemaal niets! Het wordt alleen mooier opgediend.”

Lees ook: Peter Gillis is terug met Massa is Kassa: ‘Foto-uurtjes op vakantieparken’ 

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Reageer op artikel:
In serie over dromende chef-kok onder druk gaat álles mis: ‘Ik Vertrek is er niets bij!’
Sluiten