Binnenland 5 jul 2018, 07:37

Leestijd: 5 minuten

Hoe voortijdig afzwaaien tot Remz leidt

Rotterdam groeit uit tot een stad waar het goed eten en drinken is. Met de toename van het aantal gelegenheden en verkooppunten neemt de concurrentie toe. Hoe kunnen ondernemers zich onderscheiden? Remco Witberg van Vicini weet dat slim innoveren meer inhoudt dan foodtrends volgen. Hij laat dit zien in zijn nieuwe zaak Remz aan de Kralingse Oudedijk.

Horecavirus

Begin jaren 90. Jongens worden nog onder de wapenen geroepen, de dienstplicht. Ook Remco Witberg treft dit lot. Hij heeft echter andere plannen met zichzelf, want hij is besmet met het horecavirus. In het leger groeit de onrust. Daarom vraagt hij op een dag de majoor recht op de man af: wat moet ik doen om onder deze plicht uit te komen? De officier toont empathie en geeft een gouden tip: begin een eigen zaak zodat we je als onmisbaar voor het thuisfront kunnen bestempelen. Remco Witberg zwaait af en begint in het ouderlijk huis Healthy Food Service.

Krakende Motorola Car Kit

Witberg laat brood bakken en brengt broodjes rond met moeders auto. Ook verkoopt hij smoothies, naar eigen zegen als eerste in Nederland. We zijn het leger er nu nog dankbaar voor. Het geld dat de toko oplevert, gaat vooral op aan brandstof en bekeuringen, want er is altijd haast om de spullen af te leveren. Een Motorola Car Kit moet de omzet stimuleren, maar doet het tegendeel: ,,Met Healtkrggggg Frgggg Service”. ,,Ja, hallo, kan ik krgggggg brkggggjes bestelgggggggg?” Met het mobieltje moeten nog grote stappen worden gemaakt, zo veel is duidelijk.

Vrije jongen

De handel in etenswaren maak Remco duidelijk dat hij beter eerst een goede horecaopleiding kan volgen. Hij laat zich op z’n Duits disciplineren in de fameuze hotelschool in Garmisch-Partenkirchen en doet daarna halfslachtige pogingen om de Hogere Hotelschool in Maastricht te voltooien. Want met jasje-dasje-lessen volgen is niet zijn ding, hij is toch te veel een vrije jongen.

Remco Witberg vindt een baan bij AC Restaurants. Daar signaleert hij dat de manager op z’n gemak in zijn Jaguar al sigaren rokend de vestigingen afrijdt. Op een dag polst een chef Remco’s ambities. Remco geeft tamelijk naïef aan dat hij de baan van de man met de bolide helemaal ziet zitten. Dit verlangen valt in zeer slechte aarde, waarop Remco besluit dat de aangegeven grenzen van zijn groei einde oefening bij AC betekenen. Vanaf die beslissing komt het helemaal goed met zijn carrière.

Met Parkheuvel op nummer 1

Rems Witberg: ,,Een oom bezat een pandje aan het Land van Belofte, hartje Schiedam, een oude kapperszaak met een horecavergunning. Ik zag de potentie en doopte de zaak na de verbouwing tot Het Groot Schiedams Kaffee. Want ik dacht, bij succes kan ik het uitrollen, het Groot New Yorks Café en zo meer. Ja, ik dacht heel groot destijds. Het zat bijna altijd vol. Ik serveerde als een van de eerste horecazaken de Dudok-taarten van Sereni Horton, nu bekend van Koekela. Tegenover ons werd het theater gebouwd. Kreeg ik de vraag of ik daar de horeca wilde doen. Ik kon de ruimte huren voor drie keer niks. Dat durfde ik wel aan en ik begon café-restaurant Witberg. Ik wist Peter Smits te trekken, die in de begintijd van De Engel bij Herman den Blijker werkte. Binnen twee maanden hadden we een toprecensie en een bonuspunt te pakken van Mes & Vork, destijds de recensierubriek van het AD. We stonden gedeeld met Parkheuvel op nummer 1. Op een zeker moment had ik zoveel mensen in dienst dat ik de grip op de zaak verloor. Ik kreeg genoeg van de horeca en ging in het Scheepvaartkwartier werken voor een bedrijf in textielagenturen. Maar de horeca bleef trekken. Direct om de hoek had het Wereldmuseum plannen om geld te verdienen met horeca. Ik heb met anderen de catering en het restaurant opgezet. Het liep goed, het restaurant behaalde zelfs een ster. Maar ik was wel in dienst van het museum en dat beviel uiteindelijk niet.”

Buren

Remco Witberg zet daarna als zelfstandige zaken als Café Rotterdam voor Dudok op de rit. Op een zekere dag rijdt hij door de Kortekade naar de Tuin aan de Kralingse Plas. Zijn oog valt op het leegstaande pand dat in bescheiden kring bekendstaat als het legendarische wijndoolhof Elshof – in letterlijk alle hoeken en gaten waren niet zelden bestofte flessen te vinden. Remco ziet direct de potentie van deze locatie en belt de mannen van Dudok, die tot zijn verrassing het pand al hebben verworven. Of Witberg er samen met hen niets iets gaafs van wil maken? Hij kiest voor een informele Italiaanse eetgelegenheid, de osteria.

Ontmoetingsplek

Rems Witberg: ,,De naam Osteria Vicini viel, buren in het Italiaans, en dat was alvast goed gekozen. Want Kralingen kon wel een buurtzaak gebruiken die kwaliteit biedt en waar alle generaties elkaar ongedwongen kunnen ontmoeten, van ’s ochtend tot ’s avonds laat. En dan niet alleen in de osteria, maar ook op andere manieren, nog steeds. Hieronder zit een huiskamer, een eigen plek voor kinderen, een dansschool, ook voor ballet en yoga, en een ruimte waar we Fit met Vicini gaan starten. We zijn het enige restaurant met een pop-up, die nu een ijssalon is. Zo’n pop-up draagt bij aan de aparte sfeer. Na een best chaotische start groeide Osteria Vicini uit tot een echt buurtrestaurant. Ouders spreken hier ’s ochtends af als ze de kinderen naar school hebben gebracht. Vanaf 10 uur worden de eerste laptops opengeklapt, de mensen vieren hier de buurtfeestjes en jubilea en spreken af op het terras.”

Geconcentreerde smaken

Wat Remco in de buurt nog mist, is een kantine met een groot, gezellig terras vol lampjeskoorden en parasols. Dat wordt eetcafé De Magneet, dat hij omdoopt tot Kantine & Biertuin Kralingen. Tot Remco’s leedwezen verbasteren bezoekers dit tot Kip & Bier. Ze bezoeken vooral het grote want oergezellige terras. Maar omdat het aantal mooie dagen in Nederland zelden meevalt, blijft het terras te vaak leeg. Remco neemt afscheid van de vette happen en verbouwt de opstallen tot Remz. Hij presenteert in dit restaurant gerechten die hoog op smaak zijn, gecombineerd met moderne, mediterrane verfijning. Kok Paul van der Brekel beheerst de klassieke, geconcentreerde smaken en Giorgio Potharst de mediterrane. Het restaurant kan de bezoeker als een hedendaagse, innovatieve versie van Witberg in Schiedam beschouwen. Wie destijds een eetervaring in de jeneverstad misliep – vanwege geen AD-lezer of net de luiers ontgroeid – kan aan de Oudedijk proeven van Rotterdamse culinaire geschiedenis met een 21e-eeuwse twist.