Food

François Geurds. VINCENT VAN DORDRECHT

Metro-columnist François Geurds: niet te temmen

François Geurds. VINCENT VAN DORDRECHT

Foto van 'Job Halkes'

5 NOV 2015

Hij behoort in de gastronomie tot de absolute top, François Geurds – eigenaar van FG Restaurant (2 Michelinsterren), FG Food Labs (1 Michelinster) en –sinds kort- FG Noodle Bar in Rotterdam. Niemand zo vergevorderd op gebied van smaak als hij. Vanaf volgende week leert hij de lezers van Metro via een persoonlijke column de fijne kneepjes van het vak.

Hoe bereikbaar ben jij?
Als ik aan het koken ben, neem ik de telefoon niet op. Mijn volledige focus ligt op het bord. Tussen de gangen door ga ik alle tafels af. Persoonlijke aandacht vind ik heel belangrijk. Vind het elke dag opnieuw een eer dat mensen voor mijn restaurants kiezen. Ze hadden ook elders kunnen reserveren. Voor de buitenwereld ben ik tijdens de lunch en het diner onbereikbaar, voor mijn gasten ben ik heel toegankelijk. Ze mogen me alles vragen. Andersom ben ik benieuwd naar hun ervaringen. Eten is om te delen. Kennis over eten idem dito.

Je werkt achttien, negentien uur op een dag. Waar haal je tijd vandaan voor een eigen column, vanaf volgende week in Metro?
Kennis wordt vaak gelezen als arrogantie. ‘Hij weet het zonodig beter’, wordt al gauw gedacht. Ik voel me allesbehalve verheven boven de rest. Ik leer nog elke dag. Ik leer door aan tafel naar mijn gasten te luisteren, ik leer door te proeven, ik leer door vakliteratuur bij te houden. Ik lees en hoor echter ook een hoop kolder. Van een espresso met veel aroma’s, in de volksmond sterke koffie, wordt vaak gesuggereerd dat deze veel cafeïne bevat. Ik kan je vertellen dat je van slappe koffie, koffie die een paar uur heeft staan pruttelen, waarschijnlijk een heel stuk onrustiger slaapt. Ik gun iedereen een goede nachtrust, ik gun iedereen de juiste informatie. Klinkt misschien heel erg blasé, ik meen het oprecht. Ik vind het leuk om kennis te delen. Over mijn vak raak ik niet uitgepraat.

Met deze column kort je je eigen slaap nog verder in …
Ik heb niet veel slaap nodig. Na vier, hooguit vijf uur slaap sta ik weer op scherp.

Je drinkt veel Red Bull?
Ik drink geen druppel Red Bull. Ik gebruik geen drugs. Ik heb geen shit nodig. Mijn kick haal ik uit tevreden gasten. Tot in mijn diepste vezels wil ik mensen verwennen. Het allerbeste voor mijn gasten, dat is mijn drive. Alles daarbuiten is een ‘ver-van-mijn-bedshow’.

Alles?
Niet alles. Mijn familie is mij heel dierbaar. Mijn familie staat zelfs op één. Voor mijn familie ga ik door het vuur. Ik bedoel te zeggen: zet mij niet op een kantoor neer of in een fabriek, want dan val ik binnen een uur in slaap. Achter het fornuis ben ik daarentegen niet te temmen.

Je moeder, Ivy, is je grootste voorbeeld.
Als kleuter zat ik op een krukje achter het glas van de oven gebiologeerd te kijken hoe de cake van mijn moeder rees. Dat proces vond ik toen al machtig interessant. Als je weet hoe bepaalde processen verlopen, hoe bepaalde reacties kunnen worden uitgelokt, dan –alleen dan- ben je in staat de ultieme smaakbeleving neer te zetten.

Je bent de enige chef in Nederland met een smaaklaboratorium.
In het laboratorium is bijvoorbeeld de heldere Bloody Mary ontstaan, een kleurloze cocktail. Je ziet niets roods, maar je proeft het des te meer.

Hoe lang gaat het nog duren voordat je met FG Restaurant een derde Michelinster hebt?
Michelin bepaalt hoeveel sterren mijn restaurants waard zijn, niet ik. Ik ga voor het hoogst haalbare, het volmaakte gerecht. Met minder neem ik geen genoegen. Ik doe geen concessies aan kwaliteit.

Hoe vind je perfect personeel?
Niemand is perfect, ik ook niet. De cuisson van die tarbot, van dat stukje Wagyu, die moet perfect zijn. De top bereik je niet met lanterfanten. Wie wil leren, zonder in herhaling te willen vallen, die zal het ver schoppen. Jongens en meiden met die mentaliteit, die mogen altijd bij mij aankloppen.

Voor zo’n carrière moet je veel laten …
Je moet er wel eens wat voor laten schieten. Op verjaardagen kun je er zelden bij zijn. Maar dat weegt niet op tegen dat wat je er voor terugkrijgt. Mensen die intens genieten van jouw gerechten, een mooier cadeau bestaat in mijn ogen niet.

Tussen neus en lippen door heb je eind september in Rotterdam FG Noodle Bar geopend.
Ik liep al langer met het idee rond een ‘easy going’-concept neer te zetten. Ik wil iedereen bedienen, ik wil iedereen verwennen – niet alleen hen met een betere portemonnee. Tel daarbij op dat ik een groot fan ben van de Aziatische keuken. In FG Noodle Bar heb je voor tien euro een verse maaltijdsoep of wokmaaltijd –live bereid- waar je je vinger bij aflikt. Kokosnoot erbij en je dag kan niet meer stuk.

Slaat het aan?
FG Noodle Bar loopt lekker. Tussen de twee- en driehonderd gasten per dag. Plus de nodige takeaway.

Ligt een vierde zaak in het verschiet?
Zeg nooit nooit, maar een vierde zaak is nu niet aan de orde. Wil niet zeggen dat er niets staat te gebeuren de komende tijd. Aan ideeën geen gebrek.

Koken op sterrenniveau is topsport. Koken op sterrenniveau vraagt om totale opoffering. Wat beweegt zo’n kok? Altijd al willen weten hoe het eraan toe gaat achter de schermen van een toprestaurant? Exclusief voor Metro beantwoordt François Geurds –patron cuisinier FG Restaurant (2 Michelinsterren), FG Food Labs (1 Michelinster) en FG Noodle Bar in Rotterdam- om de week in een persoonlijke column een lezersvraag. Hoe maak je de beste koffie? Op welke temperatuur gaar je de perfecte tarbot? Welk mes gebruik je bij welke handeling? Maar ook: Wat/wie inspireert deze man? Waarvan gaat hij uit zijn stekker? Grijp deze unieke kans en vraag François Geurds het hemd, in zijn geval koksbuis, van het lijf. Vanaf 12 november biedt hij op deze pagina in Metro naar aanleiding van jouw vragen een kijkje in zijn keukens. Deze vragen kunnen worden gemaild naar rotterdam@metronieuws.nl.


Wat eten we vandaag? Red Velvet pancakes met witte chocoladekrullen

Wat eten we vandaag? Red Velvet pancakes met witte chocoladekrullen

Foto: Culy

Foto van 'Culy'

GISTEREN

Pannenkoeken zijn sowieso al een behoorlijk dankbaar gerecht om op tafel te zetten, maar róde pannenkoeken, die zorgen geheid voor een extra wauw-factor. Wij maakten deze Red Velvet pancakes met een eenvoudige cream cheese topping, blauwe bessen en witte chocoladekrullen. Lekker voor je paasontbijtje!

Door: Nancy van Batenburg van Culy.nl

Red Velvet staat vaak gelijk aan onnatuurlijke kleurstof. Maar waarom zou je kleurstof kopen als je ook op een natuurlijke manier rode pannenkoeken kunt creëren? Dat bedachten wij ons toen we merkten hoe makkelijk het is om pannenkoeken te maken met… rode biet!


Alvast oefenen voor Pasen: Oeufs mayonnaise met peterselie-olie

Wat eten we vandaag? Oeufs mayonnaise met peterselie-olie

Foto: Culy.nl

Foto van 'Culy'

6 APR 2020

Nu we toch met zijn allen binnen zitten kunnen we vandaag best alvast een lekker retro gerechtje uitproberen voor pasen. Het duikt ineens weer overal om ons heen op (en gelukkig maar). Oeufs mayonnaise. Niets meer of minder dan verse mayonaise met een gekookt eitje erbovenop. En lekker dat dat is!

Ingrediënten

Voor 6 personen:


Wat eten we vandaag? Chicken Caesar sandwich

Wat eten we vandaag? Chicken Caesar sandwich

Culy.nl

Foto van 'Culy'

5 APR 2020

Gezellig lunchen op de zondag? Deze chicken Caesar sandwich is nog lekkerder dan ‘ie eruitziet! Alsof je je tanden in een burger vol umami zet… maar dan een stuk gezonder. Die volle smaak komt vooral van je grillpan én door de lichte Caesar-dressing, die je normaal in je salade vindt.

Geschreven door: Nancy van Batenburg an Culy.nl

Ingrediënten


Wat eten we vandaag? Apfelstrudel met Amaretto en vanillesaus

Wat eten we vandaag? Apfelstrudel met Amaretto en vanillesaus

Foto: Culy.nl

Foto van 'Culy'

4 APR 2020

Er gaat toch niks boven apfelstrudel op zaterdagochtend? En als je er mini’s van maakt, ben je zó klaar. Wij roerden wat Amaretto door de vulling en serveren deze mini apfelstrudels met zelfgemaakte vanillesaus.

Ingrediënten

Voor 8 personen:


Margaritas met avocado

Wat drinken we vandaag? Margaritas met avocado

Culy.nl

Foto van 'Culy'

3 APR 2020

Een tacofeestje is niet compleet zonder een goddelijke margarita. Wij maakten margaritas met avocado: heerlijk fris en romig!

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl

Ingrediënten


De befaamde gebraden kip uit ‘Midnight Chicken’

Wat eten we vandaag? De befaamde gebraden kip uit ‘Midnight Chicken’

Culy.nl

Foto van 'Culy'

2 APR 2020

Midnight Chicken is een bijzonder kookboek van de Britse Ella Risbridger. Nancy van Batenburg van Culy.nl besloot meteen om een recept uit het boek te maken. En dan natuurlijk het recept dat symbool staat voor het hele boek: de Midnight Chicken (gebraden kip) van Ella.

Geschreven door Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Makkelijke gratin van wintergroenten

Wat eten we vandaag? Makkelijke gratin van wintergroenten

Foto: Culy.nl

Foto van 'Culy'

1 APR 2020

Deze makkelijke gratin van wintergroenten is nou typisch zo’n gerecht dat we zouden bestempelen als ‘ugly delicious’. Het ziet er eigenlijk niet uit, maar het is zó verrukkelijk, dat het zeker weten een klassieker in je culinaire repertoire gaat worden.

Geschreven door Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Ambasaus (pittige mangosaus)

Ambasaus (pittige mangosaus)

Foto: Culy.nl

Foto van 'Culy'

31 MRT 2020

We weten niet wat we de grootste ster vinden van het broodje sabich: de gefrituurde aubergine, de techina of de ambasaus. Maar sinds we ambasaus hebben geproefd, willen we die in ieder geval overal bij eten. Zie het als een pittige mangochutney, maar dan gefermenteerd. Lekker bij falafel, een tosti of gebraden kip.

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl

Ingrediënten


Falafel bowl met zoete aardappel en avocado

Wat eten we vandaag? Falafel bowl met zoete aardappel en avocado

Foto: Culy.nl

Foto van 'Culy'

30 MRT 2020

Deze falafel bowl is een stevig, vegetarisch hoofdgerecht waar je wel eventjes vol van zit. Rijk aan groenten, goede vetten en bovendien veel texturen en smaken. Van zo’n bowl word je blij!

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Japanse minipizza’s met sushigember

Wat eten we vandaag? Japanse minipizza’s met sushigember

Japanse minipizza’s met sushigember. | FOTO: CULY.NL

Foto van 'Culy'

29 MRT 2020

Deze Japanse minipizza’s zijn zó mini dat ze het perfecte borrelhapje zijn. Je maakt ze van gyozavellen, belegd met Japanse ingrediënten én geraspte Mozzarella. Klinkt dat een beetje vreemd? Ja, dat klinkt een beetje vreemd. Is dat lekker? Ja, heel lekker.

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Omgekeerde bananencakejes met karamel

Wat eten we vandaag? Omgekeerde bananencakejes met karamel

Omgekeerde bananencakejes met karamel. | FOTO: CULY.NL

Foto van 'Culy'

28 MRT 2020

Omgekeerde bananencakejes met karamel: what’s not to love? Je maakt ze – heel eenvoudig – in een muffinbakvorm. Smeuïg, zoet en éxtra lekker met een bolletje ijs. 

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Crispy bloemkool met Sriracha en Japanse mayonaise

Wat eten we vandaag? Crispy bloemkool met Sriracha en mayonaise

Crispy bloemkool met Sriracha en Japanse mayonaise. | FOTO: CULY.NL

Foto van 'Culy'

27 MRT 2020

Deze crispy bloemkool met Sriracha en Japanse mayonaise is minstens zo lekker als een frietje mèt. Mark our words. Dat komt door het knapperige jasje van panko (Japans broodkruim) en de topping van mayo, hot sauce en verse koriander en bosui. Een superlekkere snack die ook te gek is voor een feestje.

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Gevulde zoete aardappel met limoen en soja-mayo

Wat eten we vandaag? Gevulde zoete aardappel met limoen en soja-mayo

Gevulde zoete aardappel met limoen en soja-mayo. | FOTO CULY.NL

Foto van 'Culy'

26 MRT 2020

Deze gevulde zoete aardappel en limoen en sojasaus-mayonaise is een umami-bommetje eersteklas. Het zachte, zoete vruchtvlees van de gepofte zoete aardappel, de romige mayonaise met een vleugje sojasaus en friszure limoen. Een feest om je tanden in te zetten. En dan is dit recept ook nog eens belachelijk makkelijk.

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Rösti met saffraanyoghurt en rode ui

Wat eten we vandaag? Rösti met saffraanyoghurt en rode ui

Rösti met saffraanyoghurt en rode ui | FOTO: CULY.NL

Foto van 'Culy'

25 MRT 2020

Het is vast heel lang geleden dat je rösti hebt gegeten, of niet? Wij geven een Midden-Oosterse twist aan deze van oorsprong Zwitserse aardappelkoek en serveren de rösti met saffraanyoghurt, (mini) snijbiet en gekarameliseerde rode ui.

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Zelf toast maken met kurkuma-boter en tomatensalade

Wat eten we vandaag? Eigengemaakte toast met tomatensalade

Toast met kurkuma-boter en tomatensalade | FOTO: Culy.nl / Nancy van Batenburg

Foto van 'Culy'

24 MRT 2020

Deze toast ziet er simpel uit en dat is ‘ie ook. Maar zodra je je tanden erin zet, springen de tranen je in de ogen van geluk. Het geheim zit ‘m in de kurkuma-boter, waarin we de toast bakken. Superlekker met een frisse tomatensalade.

Geschreven door: Nancy van Batenburg van Culy.nl.

Ingrediënten


Deze producten zijn langer goed dan de houdbaarheidsdatum

Deze producten zijn langer goed dan de houdbaarheidsdatum

Kaas. / Unsplash

Foto van 'Metro'

6 FEB 2020

Alle voedingswaren die je in de winkel koopt, zijn voorzien van een houdbaarheidsdatum. Oplettende consumenten besteden hier bij het boodschappen doen aandacht aan.

Dit om te voorkomen dat hun pas gekochte verse producten niet de volgende dag al over de houdbaarheidsdatum heen zijn. Maar zo’n ‘ten minste houdbaar tot’- aanduiding is niet altijd even accuraat.

Waarschijnlijk heb je jezelf weleens vragen gesteld bij de houdbaarheidsdatum van een product. Is een pak suiker echt na een jaar al niet meer houdbaar?  En wat gebeurt er met pasta nadat het volgens de verpakking niet meer goed zou zijn. Het antwoord is: niets. Vaak zijn houdbaarheidsdata slechts een richtlijn en kan je een product nog geruime tijd langer gebruiken.


5 dingen die je nog niet wist over oliebollen

5 dingen die je nog niet wist over oliebollen

Iedere Nederlander eet gemiddeld 8 oliebollen per persoon per jaar. / ANP

Foto van 'Metro'

31 DEC 2019

Over een paar uur is het oud en nieuw en kunnen we weer schaamteloos genieten van een paar overheerlijke oliebollen. Maar waarom eten we eigenlijk oliebollen tijdens de jaarwisseling? En hoeveel oliebollen eet een gemiddelde Nederlander? Metro zocht het uit.

1. Europa

De oliebol lijkt misschien een oud-Hollandse traditie, maar niets is minder waar. Ook in andere landen kennen ze oliebollen, alleen heten ze daar anders. Zo kennen ze in België natuurlijk de smoutenbollen, Duitsland de Berliner bollen, in Oostenrijk Krapfen, in Hongarije husus cenkoekskak, in Italië fritelle di tondone en in Spanje rosquilla. Dit zijn allemaal varianten op de oliebol.


Hoeveel oliebollen moet je eten om 1 kilo aan te komen?
Likeability of5

Hoeveel oliebollen moet je eten om 1 kilo aan te komen?

Hoeveel oliebollen moet je eten om 1 kilo aan te komen? / ANP

Foto van 'Metro'

31 DEC 2019

Het is de laatste avond voor het nieuwe jaar begint. Vanaf morgen kun je beginnen aan goede voornemens als gezond eten en beginnen met sporten. Vanavond is het feest!

Neem daarom dat extra glas champagne en doe ook nog maar een oliebol. We eten ze tenslotte maar één keer per jaar. Het lijkt misschien alsof je met elke hap van zo’n frituur-meelbal net zo rond wordt als de oliebol zelf en er minstens een kilo aan eet. Maar is dat wel zo?

Krenten en rozijnen


like
user_ea54b30544394f14d8c1bd9b380c7cf0ff182d02_avatar

Dagje uit? Zoek de ‘verborgen’ foodparel bij het Paleis op de Dam

Camera videoDagje uit? Zoek de ‘verborgen’ foodparel bij het Paleis op de Dam

Genieten in The Food Deparment. / Foto: Emma van der Schelde

In samenwerking met The Food Department

27 NOV 2019

Soms zit een pareltje wat verborgen. Heb je de parel eenmaal gevonden, dan héb je ook wat. Een mooi voorbeeld is The Food Department in het voormalige Amsterdamse Hoofdpostkantoor. Juist ja, achter het Paleis op de Dam.

‘Verborgen’ is misschien wat overdreven gesteld, want The Food Department – een nieuw initiatief vol culinaire hoogtepunten – is sinds mei gevestigd in hartje Amsterdam. In dat in het oog springende voormalige Koninklijke postkantoor, waarin al weer jaren gewinkeld kan worden in Magna Plaza, aan de Nieuwezijds Voorburgwal. Naar schatting 3 miljoen (!) mensen wandelen er jaarlijks langs, op weg van Dam naar Anne Frank Huis en Westerkerk en weer terug. Zij passeren allemaal The Food Department. Maar ja, die naam mag je niet met koeienletters op het dak van het monumentale pand uit 1899 zetten. Even zoeken dus naar die culinaire wondertjes van de hoofdstad. Loop je dus lekker te Black Friday-shoppen vrijdag? Dan is dit artikel een tip ‘om even op te steken’.

Dagje uit? Zoek de ‘verborgen’ foodparel bij het Paleis op de Dam

Magna Plaza is deze feestmaand een zee van lichtjes. / Metro