Ingelise de Vries Eten & drinken 17 okt 2016, 10:07

Leestijd: 3 minuten

Dit moet je weten voor het perfecte biefstukje

Een goed stukje vlees bereiden kan soms lastig blijven. Hoe krijg je nou een mals biefstukje en is dat rode ‘bloed’ in het vlees nou eigenlijk wel goed? Metro Lifestyle zocht het uit.

Allereerst is het inderdaad niet goed als er nog bloed in je vlees zit. Bloed bederft snel en dat komt niet ten goede aan de kwaliteit van het vlees. Gelukkig zit er ook geen bloed in een goed stuk vlees. Het rode sap dat eruit komt, is myoglobine. Dat is een eiwit dat zuurstof aflevert aan de spieren van een dier. Wanneer dat in aanraking komt met lucht of wordt gesneden, kleurt het rood. Als je het kookt, kleurt het steeds donkerder. Rood ‘bloed’ in je biefstukje betekent dat simpelweg dat het op minder hoge temperatuur is bereid.

https://www.instagram.com/p/BLmMdlejFQ_/

Minder spieren

Hoe ouder een dier is, hoe donkerder het vlees kleurt. Daarom is het vlees van een kalfje een stuk lichter dan dat van een oude koe. De spieren van een kalfje zijn minder gebruikt. Dat is bijvoorbeeld ook de reden dat een kippenborst lichter is dan de pootjes. De borstspieren worden immers een stuk minder gebruikt.
Maar hoe bereid je een biefstukje nou echt goed? Alles valt of staat natuurlijk met een goed stuk vlees van een slager die op de juiste manier slacht en snijdt. Er is nog geen hard bewijs dat koosjer of halal gezonder is, maar het kan zijn dat de slager die ritueel slacht beter of juist slechter vlees heeft.

View this post on Instagram

A post shared by Perenyi Gyongyi (@perenyigyongyi)

Het perfecte biefstukje

De gouden tips voor een lekker biefstukje? Zorg dat je vlees een half uur van tevoren uit de koelkast is zodat het op kamertemperatuur kan komen. Daarnaast is je marinade belangrijk. Wanneer je het stuk vlees bestrooit met flink wat zeezout en een uurtje in de koelkast laat staan, krijg je mals vlees omdat het zout de eiwitten afbreekt. Als die worden afgebroken, wordt het vlees een stuk malser. Vergeet niet het zout eraf te halen voor je ‘m in de pan gooit.
Er zijn nog een hoop andere huis-, tuin-, en keukenmiddeltjes. Wist je bijvoorbeeld dat wanneer je vlees drie uur in afgekoelde, sterke thee laat trekken, het heerlijk mals wordt? Je kunt ook cola gebruiken om je vlees in te marineren, ook dat kost je een uurtje. Als je wat langer de tijd hebt, dan is je biefstukje drie uur lang in (bok)bier laten marineren een heerlijke smaaktoevoeging.

View this post on Instagram

A post shared by Terry Watkins (@rhinoterry)

Hoog vuur

En het bakken, hoe doe je dat het best? Doe een klein klontje boter in een (grill)pan en zet deze op hoog vuur. Smeer het vlees in met olie en bak beide kanten een minuut op hoog vuur. Draai het vuur vervolgens laag en bak nog drie minuutjes voor een medium biefstuk.
Pak het vlees vervolgens in in aluminiumfolie en laat een minuutje of tien rusten. Waarom? Wanneer je het vlees meteen aansnijdt, vloeien de sappen er meteen uit. Laat je het vlees rusten, dan krijgen de sappen een andere structuur doordat de temperatuur verandert. Dan komen we weer terug bij de myoglobine: de eiwitten in het vlees. Wanneer de temperatuur daalt, stollen eiwitten weer. En dat proef je als je het vlees even laat rusten. Het perfecte malse biefstukje? Dat dien jij de volgende keer op.