Livia Guldie Gezondheid 10 okt 2025, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Verbrand eten kan net zo slecht zijn als roken: hier moet je vooral op letten

Iedereen heeft het wel eens meegemaakt: het moment waarop je per ongeluk een verbrande korst op je brood opeet, of je hamburger op de barbecue nét iets te lang laat liggen waardoor hij te donker wordt. Het gebeurt sneller dan je denkt en lijkt in eerste instantie misschien onschuldig.

Toch schuilt er in zo’n klein stukje verbrande voeding een groter risico dan de meeste mensen zich realiseren. Het gevaar van verbrand eten wordt vaak onderschat, maar: het type voedsel dat je verbrandt speelt een belangrijke rol in hoe schadelijk het kan zijn. Niet elk zwart of donker korstje is namelijk hetzelfde.

Wat is het gevaar?

De vraag in hoeverre we op deze verbrande etensresten moeten letten als we het opeten, beantwoordt de Universiteit van Nederland. Toxicoloog Nynke Kramer legt uit in welke gevallen dit gevaarlijk is: „Verbrande worstjes bij een barbecue, of nog erger, is eigenlijk net zo slecht als een pakje sigaretten roken. Terwijl, ook als je kijkt naar recepten in kookboeken, niet iedereen vies van donkere randjes lijkt.”

Kramer legt uit waarin het gevaar schuilt: „In een zwart worstje is iets anders gebeurd dan in een bloemkool. Het ene zwarte randje is nog slechter voor je dan het andere. Het heeft te maken met voedingsstoffen in producten en hoe ze reageren als ze op het vuur staan. Neem allereerst vlees: hierin zit veel vet. Als je een worstje bakt en er vormt zo’n zwart laagje of een geel streepje, dan is dat een aanwijzing dat er ‘polycyclice aromatische kobbelwaterstoffen’ gevormd zijn. Oftewel paks.”

„Deze stoffen zitten ook in sigarettenrook en in uitlaatgassen; en zijn kankerverwekkend. Leg je dit worstje op de barbecue, dan heb je dubbel zoveel kansen op paksen op je worstje. De rook van de kolen wordt namelijk ook meegenomen en die komt dus op je worstje terecht. Misschien op dat moment lekker met een beetje barbecuesaus, maar niet op lange termijn”, benadrukt de Toxicoloog.

Alert zijn op zwarte randjes

Maar zijn andere producten dan minder of juist schadelijker als ze verbrand zijn? Kramer zegt daarover: „Om uit te leggen waarom het ene zwarte randje niet de andere is, kijken we naar een andere giftige stof die kan ontstaan. Eentje die vooral voorkomt in chips, koekjes, brood en friet. Daarin zit van nature veel koolhydraten, die worden omgezet in suiker en eiwitten, waar bepaalde aminozuren in zitten. De reactie die plaatsvindt bij hoge temperaturen tussen de suikers en de aminozuren, is dé reden waarom wij bakken, braden, gillen, roosteren en frituren.”

„Het bepaalt namelijk de smaak. Maar ze vormen in dit bak-braden-frituurproces ook allebei producten van de kankerverwekkende stof acrylamide. Op het moment dat jouw frietjes of aardappeltjes bruin worden, voltrekt zich deze reactie. Hoe donkerder, hoe meer acrylamide, hoe giftiger”, vervolgt ze.

Minder schadelijke gevolgen

Bij andere soorten producten hoef je je dan weer minder zorgen te maken. Groenten noemt Kramer namelijk ook als voorbeeld. „In bijvoorbeeld bloemkool zit nauwelijks vet. Bij het verhitten van groenten en fruit ontstaan er ook bruine randjes, maar gelukkig heeft dit minder gevolgen dan bij vlees en aardappelen. Dat komt omdat groenten en fruit minder vet en minder eiwitten met aminozuren bevatten. Simpel gezegd: er is minder ‘brandstof’ voor de reactie die giftige stoffen zoals acrylamide kan vormen.”

Kramer: „Er vormen zich bij de verhitting minder paks. Ook bevat het minder eiwitten, met die specifieke aminozuren die aardappelen bijvoorbeeld wel hebben. Bovendien hebben groenten en fruit een soort geheime verdediging: antioxidanten. Wetenschappers weten nog niet precies hoe goed deze stoffen de schadelijke stoffen onschadelijk kunnen maken, maar duidelijk is dat ze nuttig zijn. Antioxidanten werken door de giftige stoffen ‘af te vangen’ voordat ze zich aan belangrijke onderdelen van onze cellen kunnen hechten. Op die manier kunnen deze stoffen minder schade aanrichten en wordt het risico op gezondheidsproblemen kleiner.”

Zwarte randjes voorkomen

Kramer wijst dus op het mogelijke gevaar van verbrand eten: „Allereerst, zwart is nooit goed, ook niet bij bloemkool. Deze stukjes bevatten dus vrijwel altijd kankerverwekkende stoffen.” Kramer benadrukt dat nog eens haarfijn: „Als toxicologen kijken we naar stoffen die kanker kunnen veroorzaken, vaak zonder dat je merkt dat ze ontstaan. Ook één molecuul kan de kans op kanker verhogen, maar hoe meer je ervan binnenkrijgt, hoe groter het risico. Eén aangebrand worstje is dan ongeveer net zo schadelijk als één pak sigaretten.”

„Niet alleen het type voedsel, maar ook de manier van bereiden maakt uit. Deze kankerverwekkende stoffen ontstaan wel pas bij hoge temperaturen, bij 180 graden Celcius of hoger. Dat gebeurt dus bij bakken, braden, roosteren, grillen en frituren. Koken of stomen is veilig, want dat gebeurt altijd onder 100 graden Celsius. Let dus op de hoeveelheid aangebrand voedsel en vermijd zwartgeblakerde stukken. Dan weet je wat je beter niet van de barbecue moet pakken”, zegt Kramer.

Reacties