Daniëlle Rijsdijk
Daniëlle Rijsdijk Binnenland 10 jan 2016 / 15:00 uur

Over de Tong: ‘Pestdag als ik niet lekker eet’

Wat is de smaak van Rotterdam? En welke Rotterdammers zijn toonaangevend in het bepalen van die smaak? Wekelijks voelt Metro een bekende naam in het culinaire Rotterdamse aan de tand in Over de Tong. Vandaag Ellen Scholtens, creatief directeur van De Wereld van Smaak in de Markthal.

Om te beginnen: hoe doet Rotterdam het nationaal gezien?
Er zijn op het moment ontzettend veel ontwikkelingen gaande. Twintig jaar geleden, eind jaren ‘80, begin jaren ‘90, kenden we ook zo’n periode van bloei. Toen kwamen zaken als Dudok en Hotel New York op en nu zie je dat er opnieuw heel veel zaken in de stad openen. Na jarenlang in een status quo te hebben verkeerd zit er weer beweging in. Dat zie je ook aan het aantal sterrestaurants dat Rotterdam op dit moment telt. Op het moment van de uitreiking zat ik bij het Japanse restaurant Yama te eten: ze zijn een ster vergeten, zei ik. En dat meen ik: we hebben zo veel lokale helden.

‘Krankzinnig hoog’

De kwaliteit van de Rotterdamse keuken is hoog. Hoogstaand, maar niet altijd gastronomisch. Wij zijn zo goed bezig. Rotterdam kent ook zoveel instituten. Krankzinnig hoe hoog het niveau van sommige zaken is. Daar word ik gelukkig van.

Hoe verklaar je die toenemende kwaliteit?
Dat is een samenspel van verschillende factoren. Eén: jonge koks durven meer. Twee: de verbetering van het ondernemersklimaat dat zich kenmerkt door kortere lijnen. Waar het vroeg helemaal af moest, mag een zaak nu ook open als het nog niet helemaal af is. We zijn minder netjes. Drie: de vele verschillende lokale invloeden.

Pestdag

Waar ben je trots op?
Ik merk dat ik steeds meer geniet van dingen die simpel gemaakt zijn. Een gerecht dat bijvoorbeeld bestaat uit maar drie of vier ingrediënten, maar dan wel dat de chef de producten neemt met de best mogelijke kwaliteit. Het hoeft allemaal niet zo ingewikkeld joh. Ik heb een pestdag als ik niet lekker eet.

Hoe kenmerkt de smaak van Rotterdam zich?
De basis klopt, er is sprake van een goede mix en er is voldoende zelfvertrouwen om een eigen signatuur te ontwikkelen. Naar mijn mening is een goede chef Frans geschoold. Zeggen dat de Rotterdamse keuken lijkt op de Frans keuken met een twist is misschien wat kort door de bocht, maar de Rotterdamse keuken is speels en klassiek tegelijk.

Chef met lef

Wat wordt de trend?
Nog meer terug naar simpel. Wat is er mis met simpel? Durf een simpele stronk witlof naast een mooi stuk parelhoen te leggen. Een echte chef heeft dat lef. Verder hoop ik met hart en ziel dat we nog meer zullen gaan koken met producten waar niet mee gerommeld is.Trouwens, over trends gesproken: er komen steeds meer jonge foodies. Veel jongeren willen steeds meer weten over eten. Die laten zich niet meer foppen.

Hoe kom je daar als consument achter, of je ‘goed’ eten eet?
Probeer zoveel mogelijk te vragen. Dat zou mijn tip zijn. Vragen, vragen, vragen. Ga naar de supermarkt als het niet anders kan, maar probeer je ingrediënten te halen bij mensen die er verstand van hebben en je er veel over kunnen vertellen.

Ellen’s favorieten

1. Vietnamese en Thaise gerechten. Of eigenlijk de Aziatische keuken. Een rijsttafel. Jeetje, daar mag je me voor wakker maken hoor. Adresjes: Deli Bird en de springrolls – kleine loempiaatjes- van Little V. Heerlijk.

2. Zelfgemaakte stamppot met raapsteeltjes en tomaatjes. Als ik zelf kook dan maak ik meestal iets van een stampot. Een beetje bitter door de raapsteeltjes en dan weer iets zoets met de tomaatjes.

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Reageer op artikel:
Over de Tong: ‘Pestdag als ik niet lekker eet’
Sluiten