Daniëlle Rijsdijk
Daniëlle Rijsdijk Binnenland 30 nov 2015 / 15:12 uur

Over de Tong: ‘Draait om authenticiteit en ambacht’

Wat is de smaak van Rotterdam? En welke Rotterdammers zijn toonaangevend in het bepalen van die smaak? Metro voelt in de novembermaand wekelijks een bekende naam in het culinaire Rotterdamse aan de tand in Over de Tong. Vandaag Mark Jordaan, van Giraffe Coffee Roasters.

For starters: hoe doet Rotterdam het nationaal gezien?
Ik denk dat we heel erg uit een dal aan het klimmen zijn. Maar of Rotterdam leidend is? Nee, dat denk ik niet. Nog niet althans. Wel binnen nu en twee jaar. Dan gaan we Maastricht en Amsterdam voorbij. Zeker als het gaat om kwalitatieve restaurants. De kwaliteit van de horeca is echt enorm toegenomen. Ongelooflijk.

Hoe is dat op het gebied van koffie, jouw branche?
We zijn in Rotterdam een van de nieuwkomers. Een paar jaar geleden waren grote koffiemerken de norm. Nu draait het veel meer om authenticiteit, ambacht en weten waar je producten vandaan komt. En natuurlijk om de smaak.

Op welk product ben je het trotst?
Het trotst? Onze koffie wisselt steeds, dus dat is een moeilijke keus. Ik ben nu vooral erg fan van de Costa Ricaanse koffie. Daar word ik hyperenthousiast van. Maar ik ben ook echt trots op onze blend. Dat is een kwalitatief goed product en toegankelijk. Ik bedoel daarmee te zeggen dat zowel de koffiekenner als de gewone consument het product lekker vindt. Waar het naar smaakt? Zoet, naar melkchocolade met noten eigenlijk en met een frisje. Het is een van mijn lievelingen. Al ligt het er wel aan hoe je ‘m zet. Als je ‘m wat krachtiger wil, kan dat, maar iets zoeter kan ook.

Hoe karakteriseert zich volgens jou de smaak van Rotterdam?
De smaak van Rotterdam is niet zo anders dan die van de rest van het land. Tenminste, dan die van de randstad. De randstad is toch altijd wel leidend in de smaak en het platteland volgt.

Wat wordt de trend deze winter?
We gaan over op de lichtere brandingen. De Italiaanse koffie, de hardere koffie, is een beetje geweest. We gaan over op zoeter, zachter en ronder. Balans is het woord. De flat white coffee wint aan populariteit. Dat is een soort cappuccino, dus geschuimde melk, met een dubbele espresso. Nu we het toch over espresso’s hebben: mensen die vroeger een espresso bestelden, wilden een klap in het gezicht. Een straffe bak.

Omdat de kwaliteit omhoog is gegaan en de koffie iets milder is geworden, zie je tegenwoordig ook veel vrouwen een espresso bestellen. Iedereen dronk vroeger een cappuccino om de hevige smaak te verbloemen, maar dat gebeurt veel minder. Een leuk weetje is ook dat we vroeger veel meer melk en suiker in onze koffie dronken.

En wat drinken we dit jaar met kerst?Ik hoop nog steeds op een revival van de filterkoffie, slow koffie zoals ze dat tegenwoordig noemen. Dat is een modewoord. Het is alleen jammer dat de filterkoffie kampt met een imagoprobleem. Mensen die zich de tijd van de filterkoffie herinneren, herinneren zich donkere, zwarte en bittere koffie. Dat kwam echter nooit door de manier van zetten, maar door de slechte kwaliteit van koffie destijds. Als je filterkoffie van wereldniveau wilt drinken ben je met een apparaat van 300 euro heel goed uit.

Marks favorieten

1) Frisse Keniaanse filterkoffie. Typische opstartkoffie: heerlijk als je de slaap uit je ogen wrijft. Hoe de koffie smaakt? Mellow, gewoon prettig.
2) De Costa Ricaanse koffie: zoetig, rond. Perfect voor rond een uurtje of 11, wanneer je met je collega’s de dag doorspreekt.
3) Espresso yirgacheffe. Een espresso uit het koffiegebied van Ethiopië. Dat land is sowieso de bakermat van de koffie. De espresso laat zich kenmerken door de frisheid en de bergamotsmaak. Een beetje de earl grey onder de koffies zeg maar. Laatste proefde ik er een met mandarijn.

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Reageer op artikel:
Over de Tong: ‘Draait om authenticiteit en ambacht’
Sluiten