Culy.nl
Culy.nl Recepten 2 sep 2020 / 12:00 uur

Recept van de dag: Oertomaten en komkommer met vanille-tomatenwater en citroensorbet

Restaurant De Kas is niet alleen een heel bijzonder restaurant voor de stad Amsterdam: het is wereldwijd beroemd geworden als één van de eerste farm-to-table restaurants. Dat wil zeggen: wat er in eigen kas wordt geoogst, verschijnt vaak diezelfde dag nog op het bord. En dat al 20 jaar. Het jubileum wordt gevierd met een nieuw boek: Van het land op het bord. Deze oertomaten en komkommer met vanille, tomatenwater en citroensorbet is één van hun heerlijke recepten!

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 kg gemengde oertomaten, van de helft het kroontje verwijderd en de onderkant kruislings ingesneden
  • Olijfolie
  • 1 citroen
  • 1 minikomkommer
  • 4 eetlepels citroensorbet

Voor het tomatenwater

  • 0,5 kg tomaten
  • 50 ml sushiazijn
  • ½ komkommer
  • 1 kleine ui
  • ½ bosje basilicum
  • ½ bosje verveine
  • 1 teentje knoflook

Voor de vanilleolie

  • 2 vanillestokjes, in de lengte opengesneden
  • 250 ml olijfolie

Voor de citroensorbet

  • 1,5 liter water
  • 400 gram geleisuiker
  • 600 gram suiker
  • 500 ml citroensap
  • 60 gram gepasteuriseerd eiwit

Restaurant De Kas: “Dit is een superlekkere frisse salade voor midden in de zomer, wanneer de tomaten op hun zoetst zijn, je met te veel komkommers zit en zin hebt in een lichte maaltijd. We gebruiken in deze salade zowel verse als gedroogde tomaten (half om half). Door tomaten kort in de oven te drogen krijgen ze een extra volle smaak.

In het restaurant maken ze het ijs en sorbets zelf, maar voor thuis kun je ook citroensorbet van goede kwaliteit kopen.”

Oertomaten en komkommer met vanille-tomatenwater en citroensorbet

Oertomaten en komkommer met vanille, tomatenwater en citroensorbet

Doe alle ingrediënten voor het tomatenwater in een keukenmachine en maal ze fijn. Hang dit geheel vervolgens op in een doek en laat het uitlekken zodat er een heldere vloeistof overblijft. Breng op smaak met zout en peper. De hoeveelheid is iets te veel voor één keer, maar je kunt het restant prima invriezen.

Meng de twee helften van het vanillestokje met de olijfolie en bewaar dit in een flesje zodat de olie de smaak van de vanille kan blijven opnemen. Roer hierna 250 ml van het tomatenwater en 4 el van de vanilleolie door elkaar.

Breng een grote pan met water aan de kook. Dompel de ingesneden tomaten ongeveer 20 seconden in kokend water en leg ze vervolgens direct in ijswater. Pel ze en snijd ze doormidden. Besprenkel ze met wat olijfolie, strooi er zout en peper over en droog ze ongeveer 1,5 uur in een oven van 120 °C.

Bewaar de andere helft van de tomaten. Die gebruiken we vers.

Breng in een pan het water met de twee soorten suiker aan de kook. Voeg zodra de suiker is opgelost het citroensap toe en laat langzaam afkoelen. Doe vervolgens het eiwit erbij en meng goed. Draai het geheel in een ijsmachine tot een sorbet.

Maak het gerecht op door te beginnen met de twee verschillende soorten tomaten. Snijd de verse tomaten in grove stukken, en verwijder het kroontje. Breng goed op smaak met zout, peper en citroenzest. Snijd de komkommer in zo dun mogelijke plakjes en leg eventueel in ijswater. Bouw het geheel daarna langzaam op met de gedroogde en verse tomaten en eindig met een lepel van de citroensorbet. Lepel een beetje van het tomatenwater en de vanilleolie langs het gerecht. Leg er eventueel wat komkommerbloemen op, mocht je een moestuin hebben met een bloeiende komkommerplant.

Oertomaten en komkommer met vanille-tomatenwater en citroensorbet

Restaurant De Kas – van het land op het bord – (Kosmos Uitgevers) is te koop voor € 34,99

Bekijk hier alle recepten.

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Reageer op artikel:
Recept van de dag: Oertomaten en komkommer met vanille-tomatenwater en citroensorbet
Sluiten