Culy.nl
Culy.nl Recepten 6 sep 2020 / 10:00 uur

Recept van de dag: Ajo blanco met sperziebonen, wilde perzik en basilicum van Restaurant De Kas

Restaurant De Kas is niet alleen een heel bijzonder restaurant voor de stad Amsterdam: het is wereldwijd beroemd geworden als één van de eerste farm-to-table restaurants. Dat wil zeggen: wat er in eigen kas wordt geoogst, verschijnt vaak diezelfde dag nog op het bord. En dat al 20 jaar. Het jubileum wordt gevierd met een nieuw boek: Van het land op het bord. Deze ajo blanco met sperziebonen is één van de toffe recepten uit het boek.

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 500 gram sperziebonen, gepunt
  • 2 wilde perziken, ontpit en in zo dun mogelijke plakjes
  • 25 gram witte amandelen
  • Amandelolie

Voor de basilicumcrème

  • 45 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 1 bosje basilicum (houd de topjes apart)
  • 75 ml sushiazijn
  • 200 ml zonnebloemolie

Voor de ajo blanco

  • 145 gram blanke amandelen
  • 1 teen knoflook, gepeld
  • 50 gram zuurdesembrood zonder korst
  • 300 ml amandelmelk
  • Olijfolie
  • Sherryazijn

In de 80 recepten in hun prachtige boek Van het land op het bord spelen groenten – net als in het restaurant – de hoofdrol. Tevens krijg je met het boek een uniek kijkje achter de schermen van De Kas. Het is het naslagwerk van een unieke oase middenin het drukke Amsterdam.

Restaurant De Kas: “Zorg in dit recept voor goed rijpe perziken, want die maken het verschil. Sperziebonen hebben we in allerlei soorten in de Beemster. Boterboontjes, groene, maar ook paarse boontjes. Daarnaast heeft Kees Klopper ook nog in zijn tuin een heel oud ras staan, dat bonen oplevert die dikker zijn dan al die modieuze dunne varianten van tegenwoordig, en vol van smaak.”

Ajo blanco met sperziebonen, wilde perzik en basilicum van Restaurant De Kas

Ajo blanco met sperziebonen, wilde perzik en basilicum van Restaurant De Kas

Doe voor de ajo blanco alle ingrediënten in een keukenmachine en pureer ze glad. Breng op smaak met olijfolie, sherryazijn en zout en peper. Blancheer de sperziebonen in gezouten water tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer 5 minuten, maar proef even of ze de juiste gaarheid hebben. Giet ze af en spoel ze koud in (ijs)water.

De basilicumcrème

Klop het eiwit, basilicum en de sushiazijn in de keukenmachine en doe ondertussen de olie erbij tot er een lopende crème ontstaat. Duw hem indien gewenst door een fijne zeef.

Begin met de amandelsoep en basilicumcrème en voeg de sperziebonen en perzik toe. Garneer met basilicumtopjes, de 25 gram amandelen en druppel er wat amandelolie over.

Ajo blanco met sperziebonen, wilde perzik en basilicum van Restaurant De Kas

Restaurant De Kas – van het land op het bord – (Kosmos Uitgevers) is te koop voor € 34,99. 

Bekijk hier alle recepten.

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Reageer op artikel:
Recept van de dag: Ajo blanco met sperziebonen, wilde perzik en basilicum van Restaurant De Kas
Sluiten