Alice Boothby
Alice Boothby Eten & drinken 8 dec 2016 / 12:08 uur

Het ultieme kerstrecept van… Bas Robben

Het lijkt nog ver weg, maar over ruim twee weken is het al kerst. Wat gaan we eten?

Wordt het dit jaar kalkoen, een vijfgangendiner of mag de gourmetset weer uit het vet? Ter inspiratie vraagt Metro Lifestyle elke week een kookboekenschrijver zijn of haar favoriete kerstrecept te delen. Deze keer: Bas Robben, culinair journalist en schrijver van het kookboek Zuur, dat de publieksprijs won van Kookboek van het Jaar 2016. Volgens Bas is zuur vaak precies wat mist in een gerecht: het is een interessante smaak waar je alle kanten mee op kunt.

Welk gerecht zou jij willen delen?
Mijn recept voor zuurkoolkroketten. Ik ben opgegroeid in Oost-Drenthe en ging regelmatig met mijn ouders in Emmen naar de snackbar. Daar verkochten ze zuurkoolballen, ter grootte van een eierbal. Tijdens het schrijven van mijn boek dacht ik met weemoed hieraan terug. Mijn kroketten zijn verfijnder (mét gin-mayonaise) en kleiner. Het maakt een mooi bijgerecht.

Vet eten wordt lekkerder door zuur: zuur prikt als het ware door vet heen, waardoor het gerecht lichter wordt en je er daardoor meer van kunt eten. Althans, door de dubbele laag panko (Japans paneermeel, red.) worden de kroketjes wel weer zwaarder. Ik zou er maximaal twee op kunnen!

Ga jij deze kroketten zelf ook met kerst klaarmaken?
Sterker nog: mijn familie heeft me al gevraagd of ik ze wil maken. Ik heb mijn tante wel gewaarschuwd dat het hele huis dan naar frituur gaat ruiken, maar dat vond ze niet erg.

Stel, een Metro-lezer gaat met kerst gourmetten. Hoe zou jij zuur toepassen?
Dat kan op verschillende manieren, zo vind je in Zuur het recept voor in karnemelk gemarineerde kip met goudbessenrelish. Je kunt ook goed experimenteren met zure cocktails, daar schreef ik een flink hoofdstuk over. Heel makkelijk is bijvoorbeeld het maken van shrubs, vruchtensiropen met azijn die de perfecte smaakmaker zijn voor een cocktail. Deze siroop is lang houdbaar en kun je makkelijk van te voren maken: ideaal voor de kerst.

Wat was 2016 voor een jaar voor je?
Een spannend jaar. Afgelopen winter ging ik op reis naar Taiwan en Japan met de titel zuur in mijn achterhoofd. Ik leerde met yuzu (de Japanse citrusvrucht) koken en bezocht veel picklebars in Kyoto, waar Japanners zuur eten met een biertje erbij. Daar heb ik veel inspiratie opgedaan, maar ook dichter bij huis. Zo vind je in mijn boek het recept voor Limburgs zuurvlees, maar ook verschillende Scandinavische gerechten.

Zuur is overal te vinden! Het is uiteindelijk een veelzijdig boek geworden, maar het gaat dan ook over een onderwerp, en niet over één specifieke keuken. Niet lang nadat mijn boek was uitgekomen, won ik – totaal onverwacht – de publieksprijs. 2016 was zéker een goed jaar.

Plannen voor het nieuwe jaar?
Ik bárst van de inspiratie voor een nieuw boek en hoop dat ik er snel meer over kan vertellen.

Zuurkoolkroketjes met gin-mayonaise

Bereiden ± 1 uur en 15 minuten
Afkoelen ± 2 uur
Snack (± 20 stuks)

Diep in Oost-Drenthe eten ze naast eierballen, droge worst en spekkedikken ook zuurkoolballen. Dat is een gefrituurde bol zuurkoolstamppot mét spekjes en ik ben er deels groot mee geworden. Een mooie ronde bol is moeilijk, kroketjes zijn makkelijker.

Daarom dus zuurkoolkroketjes. En om het wat cachet te geven, dip je ze in gin-mayonaise. Een wonderlijke combinatie, want in de zelfgemaakte zuurkool zit ook veel jeneverbes en dat is dan weer een typisch ingrediënt voor gin. Kies wel voor een uitgesproken gin, het liefst van Nederlandse makelij. En als je daar geen trek in hebt, roer je gewoon een lepel grove mosterd door mayonaise uit een pot.

Voor de kroketjes:
500 g licht kruimige aardappels, geschild en in blokjes
zout
125 g boter
500 g gekruide zuurkool
8 eieren
100 g bloem
500 g panko ( Japans paneermeel, Aziatische supermarkt)
zwarte peper
ook nodig: pan om in te frituren + arachideolie, keukenpapier

Voor de gin-mayonaise:
1 ei
1 el mosterd
250 ml arachideolie
1 el appelciderazijn
2 el geurige gin

Kook de aardappels in gezouten water gaar. Giet af, doe ze direct terug in de pan en laat een beetje uitdampen. Stamp er 100 gram boter door. Stoof ondertussen de zuurkool met de overige boter 5 minuten in een koekenpan. Voeg, als het mengsel wat droog lijkt te worden, een scheut zuurkoolvocht toe (of wat witte wijn). Als je zelfgemaakte zuurkool gebruikt, is dit het moment om grote specerijen, zoals de jeneverbessen, eruit te vissen. Spatel de zuurkool door de aardappelpuree.

Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Meng er snel 2 eieren door, schep in een ovenschaal en laat helemaal afkoelen in de koelkast. Bereid drie diepe borden voor: eentje met bloem, eentje met de geklutste overige eieren en eentje met panko.

Meng door de bloem een snuf zout en een flinke draai peper. Zet intussen een wijde pan met olie op het vuur en verhit die tot 180 °C, of gebruik een frituurpan. Kerf met een mes twintig gelijke blokjes zuurkoolstamppot in de ovenschaal.

Was je handen en houd je handen nat. Pak nu telkens een blokje en doe je best om er een mooi kroketje van te rollen. Werk steeds in batches van 4 kroketten. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het ei, de panko, het ei en de panko.

Door ze dubbel te paneren, worden ze stukken krokanter. Bak de kroketjes in 4 tot 5 minuten goudbruin. Wanneer ze klaar zijn, moet je ze direct in keukenpapier droogdeppen.

Als er olie aan de panko blijft zitten, wordt de korst papperig en dat zou zonde zijn, vind je ook niet? Herhaal dit met de rest van de kroketten. Je kunt de kroketten warm houden op een rooster in een oven op 80 °C, misschien wel zo lekker.

Meng voor de gin-mayonaise alle ingrediënten met peper en zout in de hoge beker van de staafmixer. Zet de staafmixer op de bodem, zet aan en beweeg, als de mayonaise begint te binden, langzaam omhoog.

Uitgever: Good Cook / 9789461431561

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Meld je aan voor onze nieuwsbrief! 🌐

Wil jij iedere donderdag om 16.00 uur de parels uit het Metroweb, winacties en meer fun ontvangen? 🤹‍♀️

Reageer op artikel:
Het ultieme kerstrecept van… Bas Robben
Sluiten