Job Halkes
Job Halkes Eten & drinken 5 nov 2015 / 06:15 uur

Metro-columnist François Geurds: niet te temmen

Hij behoort in de gastronomie tot de absolute top, François Geurds – eigenaar van FG Restaurant (2 Michelinsterren), FG Food Labs (1 Michelinster) en –sinds kort- FG Noodle Bar in Rotterdam. Niemand zo vergevorderd op gebied van smaak als hij. Vanaf volgende week leert hij de lezers van Metro via een persoonlijke column de fijne kneepjes van het vak.

Hoe bereikbaar ben jij?
Als ik aan het koken ben, neem ik de telefoon niet op. Mijn volledige focus ligt op het bord. Tussen de gangen door ga ik alle tafels af. Persoonlijke aandacht vind ik heel belangrijk. Vind het elke dag opnieuw een eer dat mensen voor mijn restaurants kiezen. Ze hadden ook elders kunnen reserveren. Voor de buitenwereld ben ik tijdens de lunch en het diner onbereikbaar, voor mijn gasten ben ik heel toegankelijk. Ze mogen me alles vragen. Andersom ben ik benieuwd naar hun ervaringen. Eten is om te delen. Kennis over eten idem dito.

Je werkt achttien, negentien uur op een dag. Waar haal je tijd vandaan voor een eigen column, vanaf volgende week in Metro?
Kennis wordt vaak gelezen als arrogantie. ‘Hij weet het zonodig beter’, wordt al gauw gedacht. Ik voel me allesbehalve verheven boven de rest. Ik leer nog elke dag. Ik leer door aan tafel naar mijn gasten te luisteren, ik leer door te proeven, ik leer door vakliteratuur bij te houden. Ik lees en hoor echter ook een hoop kolder. Van een espresso met veel aroma’s, in de volksmond sterke koffie, wordt vaak gesuggereerd dat deze veel cafeïne bevat. Ik kan je vertellen dat je van slappe koffie, koffie die een paar uur heeft staan pruttelen, waarschijnlijk een heel stuk onrustiger slaapt. Ik gun iedereen een goede nachtrust, ik gun iedereen de juiste informatie. Klinkt misschien heel erg blasé, ik meen het oprecht. Ik vind het leuk om kennis te delen. Over mijn vak raak ik niet uitgepraat.

Met deze column kort je je eigen slaap nog verder in …
Ik heb niet veel slaap nodig. Na vier, hooguit vijf uur slaap sta ik weer op scherp.

Je drinkt veel Red Bull?
Ik drink geen druppel Red Bull. Ik gebruik geen drugs. Ik heb geen shit nodig. Mijn kick haal ik uit tevreden gasten. Tot in mijn diepste vezels wil ik mensen verwennen. Het allerbeste voor mijn gasten, dat is mijn drive. Alles daarbuiten is een ‘ver-van-mijn-bedshow’.

Alles?
Niet alles. Mijn familie is mij heel dierbaar. Mijn familie staat zelfs op één. Voor mijn familie ga ik door het vuur. Ik bedoel te zeggen: zet mij niet op een kantoor neer of in een fabriek, want dan val ik binnen een uur in slaap. Achter het fornuis ben ik daarentegen niet te temmen.

Je moeder, Ivy, is je grootste voorbeeld.
Als kleuter zat ik op een krukje achter het glas van de oven gebiologeerd te kijken hoe de cake van mijn moeder rees. Dat proces vond ik toen al machtig interessant. Als je weet hoe bepaalde processen verlopen, hoe bepaalde reacties kunnen worden uitgelokt, dan –alleen dan- ben je in staat de ultieme smaakbeleving neer te zetten.

Je bent de enige chef in Nederland met een smaaklaboratorium.
In het laboratorium is bijvoorbeeld de heldere Bloody Mary ontstaan, een kleurloze cocktail. Je ziet niets roods, maar je proeft het des te meer.

Hoe lang gaat het nog duren voordat je met FG Restaurant een derde Michelinster hebt?
Michelin bepaalt hoeveel sterren mijn restaurants waard zijn, niet ik. Ik ga voor het hoogst haalbare, het volmaakte gerecht. Met minder neem ik geen genoegen. Ik doe geen concessies aan kwaliteit.

Hoe vind je perfect personeel?
Niemand is perfect, ik ook niet. De cuisson van die tarbot, van dat stukje Wagyu, die moet perfect zijn. De top bereik je niet met lanterfanten. Wie wil leren, zonder in herhaling te willen vallen, die zal het ver schoppen. Jongens en meiden met die mentaliteit, die mogen altijd bij mij aankloppen.

Voor zo’n carrière moet je veel laten …
Je moet er wel eens wat voor laten schieten. Op verjaardagen kun je er zelden bij zijn. Maar dat weegt niet op tegen dat wat je er voor terugkrijgt. Mensen die intens genieten van jouw gerechten, een mooier cadeau bestaat in mijn ogen niet.

Tussen neus en lippen door heb je eind september in Rotterdam FG Noodle Bar geopend.
Ik liep al langer met het idee rond een ‘easy going’-concept neer te zetten. Ik wil iedereen bedienen, ik wil iedereen verwennen – niet alleen hen met een betere portemonnee. Tel daarbij op dat ik een groot fan ben van de Aziatische keuken. In FG Noodle Bar heb je voor tien euro een verse maaltijdsoep of wokmaaltijd –live bereid- waar je je vinger bij aflikt. Kokosnoot erbij en je dag kan niet meer stuk.

Slaat het aan?
FG Noodle Bar loopt lekker. Tussen de twee- en driehonderd gasten per dag. Plus de nodige takeaway.

Ligt een vierde zaak in het verschiet?
Zeg nooit nooit, maar een vierde zaak is nu niet aan de orde. Wil niet zeggen dat er niets staat te gebeuren de komende tijd. Aan ideeën geen gebrek.

Koken op sterrenniveau is topsport. Koken op sterrenniveau vraagt om totale opoffering. Wat beweegt zo’n kok? Altijd al willen weten hoe het eraan toe gaat achter de schermen van een toprestaurant? Exclusief voor Metro beantwoordt François Geurds –patron cuisinier FG Restaurant (2 Michelinsterren), FG Food Labs (1 Michelinster) en FG Noodle Bar in Rotterdam- om de week in een persoonlijke column een lezersvraag. Hoe maak je de beste koffie? Op welke temperatuur gaar je de perfecte tarbot? Welk mes gebruik je bij welke handeling? Maar ook: Wat/wie inspireert deze man? Waarvan gaat hij uit zijn stekker? Grijp deze unieke kans en vraag François Geurds het hemd, in zijn geval koksbuis, van het lijf. Vanaf 12 november biedt hij op deze pagina in Metro naar aanleiding van jouw vragen een kijkje in zijn keukens. Deze vragen kunnen worden gemaild naar [email protected].

Foutje gezien? Mail ons. Wij zijn je dankbaar.

Reageer op artikel:
Metro-columnist François Geurds: niet te temmen
Sluiten