Metro mag een voorproefje geven uit het kookboek van de Franse driesterrenchef Alain Passard. Hij is gepassioneerd groentechef en bundelde een aantal van zijn recepten die in zijn Parijse driesterrenrestaurant L’Arpège geserveerd worden in het boek Recepten van Alain Passard. De collages bij de gerechten zijn eveneens van zijn hand.

Geroosterde auberginekaviaar met tomaten

In dit eenvoudige maar verrukkelijke gerecht krijgt het vruchtvlees van de aubergine een heerlijke gerookte smaak en geur door… roosteren! Een geweldige combinatie met rijpe tomaten.

Rooster de ongeschilde aubergines onder de grill of boven een gasvlam. Draai ze regelmatig rond (met een tang) tot de schil rondom is geblakerd en het vruchtvlees zacht aanvoelt. Reken op 15 tot 20 minuten roosteren voor een aubergine van 400 gram. Laat de aubergines in ca. 20 minuten afkoelen tot lauwwarm. Halveer ze en schep met een theelepel stukjes vruchtvlees uit de verbrande schil: de ‘auberginekaviaar’**.

Meng de auberginekaviaar met een vork met de helft van de olijfolie en het citroensap. Snijd de tomaten elk in vier parten. Dien de lauwwarme auberginekaviaar op met de tomaten, en breng het gerecht op smaak met de resterende olijfolie, fleur de sel en zwarte peper. Garneer met basilicumblaadjes. Heerlijk bij warm geroosterd brood.

* Goede groentewinkels, horecagroothandels en biologische winkels verkopen ’s zomers tomaten van afwijkende kleur (geel, zwart, gestreept), vaak onder de naam ‘wilde tomaten’. Voor de smaak kunt u gerust rode (tros)tomaten nemen.
** De zaadjes in het vruchtvlees van een aubergine doen wat denken aan kaviaar, steureitjes.

Meer lezen over Alain Passard? Klik hier.