Wassen, schillen, snijden, bakken, op smaak brengen en inpakken. Voordat aardappels chips zijn geworden moet er wel wat gebeuren. In de Lay’s chipsfabriek in Broek op Langedijk belanden de piepers met kilo’s tegelijk op de loopband, terwijl aan de andere kant van de fabriekshal de verse chips in zakken wordt gepakt. Ondertussen is het met smaakstoffen op smaak gebracht. Tijdens een smaakworkshop legt flavourist Bernard Bischoff uit hoe chips naar paprika kan smaken, maar ook naar kaviaar. Daarbij krijgt iedereen een spoedcursus ‘proeven’.

En wat blijkt? Proeven doe je in de eerste plaats met je neus. Als de deelnemers hun neus dichtknijpen en dan een slok nemen van een knalgroen drankje, weet niemand wat hij proeft. Met de neusgaten open proeft iedereen het gelijk: cola! Met een misleidend kleurstofje, want proeven doe je ook met je ogen. Bischoff: “Als een kind dus geen spruitjes lust; wasknijper op de neus en hij proeft niks meer. En als een flavourist verkouden is houdt het op.” Natuurlijk proef je ook met je tong, waarop de smaken zoet, zuur, zoet en bitter zijn te onderscheiden, maar ook de vijfde smaak umami. Daarnaast is smaak gekoppeld aan emotie. Bischoff: “Proeven is herinnering. Laat mensen bijvoorbeeld kaneel proeven en ze denken aan Kerstavond.”

Als flavourist werkt Bischoff voor Givaudan, het grootste smaakstoffenbedrijf ter wereld. “We proberen smaken te ontleden en terug te brengen tot heel kleine elementen. Neem bijvoorbeeld aaardbeiensmaak. Met een gram aardbeienaroma kun je een liter ijs smaak geven. Als we aan de vraag naar natuurlijk aardbeienaroma zouden moeten voldoen, zou heel Europa bedekt moeten zijn met aardbeienplanten.” Nederland is een grote speler op het gebied van smaakstoffen. Van de totale wereldomzet in de geur- en smaakstoffenindustrie is Nederland goed voor ruim 5 procent. Daarvan is overigens 85 procent bedoeld voor export. Bischoff ontkent dat smaakstoffen slecht voor de gezondheid zijn. “We gebruiken alleen natuurlijke producten.”

En door die smaakstoffen kan chips overal naar smaken. Maar welke smaak er echt op de markt wordt gebracht, is vooral een culturele kwestie. “In Rusland droogden ze vroeger visjes bij het vuur om bij de wodka te snacken. Vanuit die geschiedenis loopt chips met kaviaarsmaak daar nu als een trein. In Zuid-Afrika eten ze de snavel en pootjes van de kip graag, walkie-talkie chicken. Chips met die smaak doet het daar goed. En in Polen willen ze een pittige smaak die goed samengaat met bier. Wasabi-chips. Maar alles kan. In Polen is ook cannabischips gemaakt. Je werd er niet high van, maar de smaak kwam wel overeen. Die is uiteindelijk toch maar niet op de markt gebracht.” Als toetje gaat chips rond met appeltaartsmaak. Een onwaarschijnlijke combinatie. Of toch niet? Bischof: “Patat met appelmoes gaat ook goed samen, dus appel en aardappel kan ook prima.”